عندما تتعرض المواد الغذائية لتغيرات فسيولوجية أو كيميائية أو بيولوجية، قد تصبح غير صالحة للأكل، مما يؤكد على أهمية حفظ الطعام بطريقة صحيحة لضمان سلامته، خاصة خلال فصل الصيف.
وبحسب موقع جامعة بنسلفانيا الأمريكية، يبدأ حفظ الطعام بإيقاف نمو الكائنات الدقيقة المسببة للتلف، مثل الخميرة والعفن، وتعطيل الإنزيمات ومسببات أمراض مثل المطثية الوشيقية، التي تسبب التسمم الوشيقي، والذى قد يكون خطيرا لدرجة التسبب فى الوفاة، ويحدث عند تعليب الطعام أو حفظه أو تخميره بطريقة غير سليمة، بينما الإنزيمات مكون طبيعي في الطعام، وإذا كانت نشطة، فإنها تعمل على تغيير اللون والملمس والنكهة والقيمة الغذائية.
